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L’invité : Dimitri Tilloi d’Ambrosi, agrégé d’histoire, doctorant en histoire romaine à l’université Lyon-III (laboratoire HiSoMa). Ses recherches portent sur l’alimentation, la diététique et la médecine à l’époque romaine.
Le livre : L’empire romain par le menu, éditions Arkhé, 2017, 232 p.
La discussion : les enjeux de l’histoire de l’alimentation aujourd’hui (1’), les sources pour une histoire de l’alimentation romaine, et en particulier les apports de l’archéologique (2’20), l’alimentation barbare, dans l’imaginaire romain et en réalité (4’), les lieux de l’alimentation romaine, notamment les popinae pour les couches populaires (5’10), le statut particulier du De re coquinaria attribué à Apicius (6’50), la difficulté de reconstituer aujourd’hui le goût romain ou d’appliquer des « recettes » de l’époque (8’30), l’importance du garum pour les Romains (9’10), l’« édit du maximum » pris sous Dioclétien, et les informations qu’il livre pour l’alimentation dans l’antiquité tardive (10’40), le paradoxe d’une identité alimentaire romaine entre frugalité et raffinement (11’45), les composantes grecques de l’alimentation romaine (14’), les prescriptions sur la pureté et la question des aliments à ne pas consommer (15’40), l’origine des viandes à Rome, et leur rapport aux sacrifices (16’50), la table des empereurs romains, dépeints de façon souvent trompeuse par les sources (18’10), les clichés sur l’orgie romaine et les excès alimentaires (19’40), les repas romains qui impliquent les dieux et les morts (20’50), le groupe social que constituent les cuisiniers (21’50), les provenances variées des aliments pour les élites dans l’empire romain (23’15), les codes sociaux régissant les invitations et les repas (24’), les discours de médecins sur l’alimentation et la digestion (26’), la christianisation de l’alimentation dans l’Antiquité tardive (27’25), les origines plus anciennes des discours sur l’ascétisme (28’10), ce qui reste à découvrir sur l’alimentation romaine (29’).
Le conseil de lecture : Danièle Jouanna, L’enfant grec au temps de Périclès, Les belles Lettres, 2017
Parmi les sources antiques mentionnées dans le podcast :
-Anthime, De observatione ciborum
-Suétone, Vie de Vitellius, XIII (trad. M. Cabaret-Dupaty, 1893)
« Ses vices favoris étaient la cruauté et la gourmandise. Il faisait régulièrement trois et quelquefois quatre repas, le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner et l’orgie. Il suffisait à tout par l’habitude de se faire vomir. Il s’annonçait le même jour chez diverses personnes, et chaque repas ne coûtait pas moins de quatre cent mille sesterces. Le plus fameux fut celui que lui donna son frère à son arrivée. On y servit, dit-on, deux mille poissons des plus fins, et sept mille oiseaux. Il surpassa encore cette magnificence en faisant l’inauguration d’un plat d’une grandeur énorme, qu’il appelait “l’égide de Minerve, protectrice de la ville”. On y avait mêlé des foies de scares, des cervelles de faisans et de paons, des langues de flamants, des laitances de lamproies. Pour composer ce plat on avait fait courir des vaisseaux depuis le pays des Parthes jusqu’au détroit de Gadès. La gloutonnerie de Vitellius était non seulement vorace, mais encore sordide et déréglée. Jamais, dans un sacrifice ou dans un voyage, il ne put s’empêcher de prendre sur l’autel et d’avaler des viandes et des gâteaux à peine retirés du feu. Le long des chemins, dans les cabarets, il s’emparait des mets encore fumants, ou dévorait ceux de la veille qui étaient à demi rongés. »
-Plutarque, Vie de Caton l’ancien, VI (trad. Ricard, 1829)
« L’éloquence de Caton augmentait chaque jour son crédit : on l’appelait le Démosthène romain; mais c’était surtout son genre de vie qu’on estimait et qu’on louait davantage ; car le talent de la parole était dès ce temps-là un objet d’émulation pour les jeunes Romains, qui s’efforçaient à l’envi de se surpasser les uns les autres. Mais de voir un citoyen qui, conservant l’ancien usage de cultiver la terre de ses propres mains, se contentât d’un dîner préparé sans feu et d’un souper frugal; qui ne portât qu’un habit simple, habitât la maison la plus commune, et aimât mieux n’avoir pas besoin de superflu que de se le donner, rien n’était alors plus rare. La vaste étendue de la république lui avait déjà fait perdre l’antique pureté de ses mœurs ; la multitude immense des affaires, et le grand nombre de peuples qu’elle embrassait dans son empire, avaient introduit à Rome une grande variété de mœurs ; et l’on y voyait les manières de vivre les plus opposées. Caton était donc avec justice l’objet de l’admiration publique, lorsqu’au milieu de tous les autres citoyens qu’on voyait, amollis par les voluptés, succomber aux moindres travaux, il se montrait seul invincible et à la peine et au plaisir, et cela, non seulement dans sa jeunesse et lorsqu’il briguait les honneurs, mais dans sa vieillesse même et sous les cheveux blancs, après son consulat et son triomphe : il était comme un courageux athlète qui, même après la victoire, continue ses exercices, et ne les cesse qu’à sa mort. Jamais, écrit-il lui-même, il ne porta de robe qui coûtât plus de cent drachmes ; tant qu’il commanda les armées, et même pendant son consulat, il ne but d’autre vin que celui de ses esclaves; pour son dîner, on n’achetait pas au marché pour plus de trente as de provisions ; et en tout cela il n’avait en vue que sa patrie, et ne se proposait que de se faire un tempérament plus robuste, plus propre à soutenir les fatigues de la guerre. Ayant trouvé, dit-il encore, dans la succession d’un de ses amis, une tapisserie de Babylone, il la fit vendre sur-le-champ ; de plusieurs maisons de campagne qu’il avait, aucune n’était blanchie ; il n’avait jamais acheté d’esclave au-dessus de quinze cents drachmes, parce qu’il voulait, non des gens bien faits et délicats, mais des hommes robustes, capables de travail, qui pussent mener ses bœufs et panser ses chevaux; et même, lorsqu’ils devenaient vieux, il les faisait vendre, pour ne pas nourrir des bouches inutiles. En général, il pensait que rien de superflu n’est à bon marché ; qu’une chose dont on peut se passer, ne coûtât-elle qu’une obole, est toujours chère ; qu’il faut préférer les terres où il y a beaucoup à semer et à faire des élèves, à celles qui demandent d’être souvent ratissées et arrosées. »
-Sénèque, Lettre à Lucilius, 95 (extrait ; trad. Baillard, 1861)
« Nos maladies sont innombrables ; ne t’en étonne pas : compte nos cuisiniers. Les études ne sont plus ; les professeurs de sciences libérales, délaissés par la foule, montent dans une chaire sans auditeurs. Aux écoles d’éloquence et de philosophie règne la solitude ; mais quelle affluence aux cuisines! Quelle nombreuse jeunesse assiège les fourneaux des dissipateurs! Je ne cite point ces troupeaux de malheureux enfants qui, après le service du festin, sont encore réservés aux outrages de la chambre à coucher. Je ne cite point ces bandes de mignons classés par races et par couleurs, si bien que tous ceux d’une même file ont la peau du même poli, le premier duvet de même longueur, la même nuance de cheveux, et que les chevelures lisses ne se mêlent point aux frisées. Je passe ce peuple d’ouvriers en pâtisserie; je passe ces maîtres d’hôtel au signal desquels tout s’élance pour couvrir la table. Bons dieux! que d’hommes un seul ventre met en mouvement! Eh quoi! ces champignons, voluptueux venin, n’opèrent-ils pas en vous quelque sourd travail, lors même qu’ils ne tuent pas sur l’heure? Et cette neige au cœur de l’été, ne doit-elle pas dessécher et durcir le foie? Penses-tu que ces huîtres, chair tout inerte, engraissée de fange, ne te transmettent rien de leur pesanteur limoneuse? que ce garum des alliés, précieuse pourriture de poissons malsains, ne te brûle pas l’estomac de sa saumure en dissolution? Ces mets purulents et qui passent presque immédiatement de la flamme à la bouche, crois-tu qu’ils vont s’éteindre sans lésion dans tes entrailles? Aussi quels hoquets impurs et empestés! Quel dégoût de soi-même aux exhalaisons d’une indigestion de vieille date! Sache donc que tout cela pourrit en toi, et ne s’y digère point.
Jadis, je me le rappelle, on a parlé beaucoup d’un ragoût fameux : tout ce qui, chez nos magnifiques, vous tient à table un jour durant, un gourmand, pressé d’en venir à sa ruine, l’avait entassé sur un plat : conques de Vénus, spondyles, huîtres séparées de leurs bords qui ne se mangent plus, entremêlées et coupées de hérissons de mer ; le tout portait sur un plancher de rougets désossés et sans nulle arête. On se dégoûte de ne manger qu’une chose à la fois ; on fond toutes les saveurs en une ; on opère sur table ce que devait faire l’estomac repu; je m’attends à ce qu’on nous serve tout mâché. (…) Qu’on fasse un tout de ce qu’ailleurs on sépare ; qu’une même sauce l’assaisonne; qu’on ne distingue rien: que les huîtres, les hérissons, les spondyles, les rougets soient amalgamés, cuits, servis ensemble : y aurait-il plus de confusion dans le produit d’un vomissement? Que résulte-t-il de toutes ces mixtions? Ses maladies complexes comme elles, énigmatiques, diverses, de formes multiples, contre lesquelles la médecine à son tour a dû s’armer d’expériences de toute espèce. J’en dis autant de la philosophie. Plus simple autrefois, lorsqu’après des fautes moindres de légers soins nous guérissaient, contre le renversement complet de nos mœurs, elle a besoin de tous ses efforts. Et plût aux dieux qu’à ce prix enfin elle fît justice de la corruption ! »
Le livre: Maladies mentales et sociétés, XIXe-XXIe siècles (avec Nicolas Henckes), Paris, La découverte, coll. « Repères », 2022.
